【酒蔵からの薫り】極寒仕込みの大江山ができるまで。酒蔵見学できますよ。

松波酒造の酒造りについて松波酒造は明治元年より能登半島の先端、能登町松波で能登杜氏による酒造りを続けています。　ブランド名の「大江山　おおえやま」は、先祖が京都の大江山より「酒呑童子のごとく豪快に酒を呑んで欲しい」と願いつけました。　約１４０年経った今でも昔ながらの道具を大切に使い、手作りの極寒仕込をしています。使用する酒米は酒造好適米の石川県産「五百万石　ごひゃくまんごく」と兵庫県産「山田錦　やまだにしき」です。水は百年以上守り続けている蔵の中の井戸水を使っています。　普通酒（旧二級酒）から本醸造酒・純米酒・吟醸酒・大吟醸酒のお酒を造っています。季節限定の”にごり酒”　”しぼりたて生原酒”もあります。地元能登町では「能登海洋深層水」を特産品としているので、この水を使った日本酒も作っています。 ⇒⇒　つづらの波吟醸酒　　　 ⇒⇒　つづらの波純米酒　　　 ⇒⇒　花つづら米は和釜の上に昔ながらの甑（こしき）を乗せてで蒸し、運ぶ時は麻布に包み背中にしょいます。　大型機械は使わずにほとんどが手作業で行われています。　モロミを搾るのは木製の槽（ふね）という道具です。　槽に残る「酒粕」も一枚一枚手作業で粕袋より取り出しています。能登半島の地酒について能登は昔から杜氏や蔵人の多い地域です。　そのため各蔵が切磋琢磨しながら全国的にもレベルの高い品質のお酒を造っています。特にこの能登町（旧内浦町）は能登杜氏発祥の地と呼ばれています。　豊かな自然と美しい空気、都会ではあまり口にできない新鮮な季節の山の幸や海の幸が身近に感じられる所です。　そのような土地で静かに醸されたお酒です。　能登を訪れた時にはお食事や風景と共に楽しいひと時を大江山と味わって欲しいと思います。極寒仕込みの酒造り酒造りは畑下政美杜氏を中心に、蔵人２名と社長・社員皆で行います。　泊まり込みで行われるので、おいしくて栄養のある食事作りも大切な仕事なのです。２００４年１２月から２００５年３月の様子は大江山の酒楽日記「2005酒蔵風景」、２００５年１２月からの酒蔵の様子は大江山の酒楽日記「2006酒蔵風景」にて。１２月から３月までの風景を簡単に説明します。
酒蔵内にある井戸より汲み上げた水で米を洗います
	洗米　せんまい	浸漬　しんせき
○酒米は兵庫産山田錦や石川産五百万石を使用しています	○吟醸用の酒米を麻布に乗せて水で洗います	○一定時間水に漬けます米の種類や室温も考慮します
伝統的な和釜甑（わがまこしき）で蒸しを行います
	蒸米	放冷
○甑（こしき）で酒米を蒸します。　セイロのような物です。多い日で700kgあります。　計り分けたら放冷機にのせます。		○手作業で米全体の温度を一定に下げます
蒸米は、麹菌を増殖させる「麹米」と麹菌に分解される役割を持つ「掛米」に分けます
麹つくり
○「麹米」は「室　むろ」という室温約３０℃の場所で約2日間かけて作られます。　蒸米に麹菌を混ぜ、温度調節を行いながら全体に菌を繁殖させます。　やがて米の周りに白い斑点が見えてきます。
「仕込み蔵」で蒸米・麹米・水・酵母をタンクに入れ、「添・踊り・中・留」に分けて行います
仕込み蔵

○約２週間温度管理（約１０℃)を行い、泡の様子・アルコールの増加・ボーメ（甘辛）を分析します。時々「櫂　かい」という棒を入れ上下にモロミをかき混ぜます。　糖化と醗酵が進むと泡の状態が変化し、炭酸ガスが発生します。タンクから溢れる高さまで泡が増えます。（高泡）　醗酵が後半になると泡の高さも下がり始めます。(落泡)
「槽　ふね」という昔ながらの道具を使い、２日間かけてモロミをお酒と酒粕に分けます
	ふなしぼり　上槽
○醪を「粕袋　かすぶくろ」に入れ槽の中に並べます。粕袋には約９Ｌ入り、約400袋入れます。上から圧力を加えることで袋からお酒が染み出し、たれ口から溢れ出ます。　タンクに集めてポンプで貯蔵タンクに送ります。
槽に残った粕袋から酒粕を取り出します
槽場　粕抜き
○槽の中の粕袋を取り出し、1枚ずつ内側をはがしながら酒粕を取り出します。　うまい人は割らずに長いまま取り出します。　量を量り、切り揃えて商品となります。
瓶詰め・ラベル貼り

○火入れ後に１本ずつ検瓶灯で傷や汚れをチェックし、ラベルが貼られます。

○熱燗のいい香りが漂っています。　１升瓶の上撰と能登の酒は機械でラベルを貼りますが、それら以外は全て手貼りです。
酒蔵見学できますよ

○簡単にお酒の説明をします	○仕込みタンクをのぞいています	○新酒や大吟醸の試飲！冬季は甘酒もありますよ